Der Apfelstrudel ist wahrscheinlich der leckerste Kuchen, von dem ein Apfel jemals träumen kann. Die Geschichte dieses wunderbaren Gebäcks entstand um das 17. Jahrhundert, als sich der osmanische Börek in einen österreichischen Apfel verliebte. Seitdem ist der Wiener Strudel um die Welt gereist und hat Menschen und Nationen mit einigen tugendhaften Erscheinungen in Erstaunen versetzt, manchmal kokettiert er mit anderen Füllungen und Teigen, bleibt aber seinem geliebten Apfel stets treu.

Als wir in Israel aufwuchsen, aßen wir viele Apfelstrudel, die alle vegan waren, aus dem religiösen Grund, dass die praktizierenden Juden niemals Milchprodukte zur gleichen Mahlzeit mit Fleisch essen durften. Dieser Kuchen ist in der osteuropäischen jüdischen Kultur so fest verankert, dass in der hebräischen Sprache das Adresszeichen „@“ auf der Tastatur den Namen „Strudel“ trägt.

Wir haben beschlossen, unsere eigene Version des Apfelstrudels mit Vollkornmehl und den Aromen und Texturen unserer Kindheit vorzustellen. Das Vollkornmehl, das wir in unserem Rezept empfehlen, lässt sich nicht so stark dehnen wie einfaches Weißmehl, aber wir ziehen es vor, Kompromisse bei der „durchsichtigen“ oder „papierdünnen“ Dicke einzugehen, die das traditionelle Rezept für einen schmackhafteren und gesünderen Kuchen erfordert.

Hinweis: Für einen völlig traditionellen Wiener Apfelstrudel vermeiden Sie alle unsere optionalen Zutaten und bleiben Sie bei einfachem, weißem Allzweckweizenmehl.

Zubereitung

1. Geben Sie alle Zutaten des Hefeteigs in der oben angegebenen Reihenfolge in eine große Rührschüssel, um der Hefe optimale Aktivierungsbedingungen zu bieten, und warten Sie 5 Minuten, während die Hefe aufwacht. Beachten Sie, dass die Hefe im Teig und die Rosinen in der Füllung jüdische Varianten des traditionellen Rezepts sind und von Wiener Bäckern abgelehnt werden.
2. Mischen und kneten Sie den Teig etwa 5–10 Minuten lang intensiv, bis ein weicher Teig entsteht, der sich leicht von der Schüssel lösen lässt, ohne dass einzelne klebrige Stücke zurückbleiben.
3. Decken Sie den Teig mit einem passenden Deckel oder einer Plastiktüte ab und lassen Sie ihn etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.
4. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Geben Sie die Apfelstücke in eine breite Kochpfanne und kochen Sie sie bei starker Herdhitze etwa 30 Minuten lang, während Sie den Boden der Pfanne schwenken und abkratzen, bis die Äpfel weicher zum Kauen sind und gut duften.
5. Geben Sie die Walnüsse, den Rohrzucker (oder stattdessen die Rosinen) und die Gewürze in die Pfanne und lassen Sie das Ganze unter Rühren noch weitere 3–5 Minuten köcheln, um den Zucker zu schmelzen und alle Aromen zu vereinen. Schalten Sie den Herd aus und stellen Sie die Pfanne zum Abkühlen außerhalb des Fensters auf.
6. Bereiten Sie nebenbei ein Backblech vor, das mit einem Blatt Backpapier bedeckt ist.
7. Zum Ausrollen des Strudelteigs empfehlen wir dringend, auf einem großen, sauberen Tisch oder einer Arbeitsplatte von mindestens 150 cm Länge zu arbeiten.
   Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf legen.
   Den Teig zu einem großen und möglichst dünnen Rechteck ausrollen, etwa 1 mm dick. Beginnen Sie mit dem Rollen von der Mitte nach außen. Heben Sie den Teig vorsichtig mit den Handflächen an und dehnen Sie ihn so weit wie möglich, ohne ihn zu zerreißen.
8. Bedecken Sie das dünne Teigblatt vorsichtig mit der Hand oder einem weichen Pinsel mit Öl. Das Teigblatt mit Rohrzucker und Zimt bestreuen.Wenn Sie nur eine kleine Arbeitsfläche haben, können Sie den Teig in Teilen ausrollen und diese dann mit Öl, Rohrzucker und Zimt dazwischen übereinander legen.
9. Die abgekühlte Füllung entlang der kurzen Kante des Teigblatts verteilen.

10. Rollen Sie den Teig von der Füllungsseite her bis zum gegenüberliegenden Rand auf. Bedecken Sie die geschlossene Strudelrolle mit etwas Öl und legen Sie sie auf das Backblech, so dass sie über der Falte liegt, damit sie sich beim Backen nicht öffnet. Sie können die Rolle so biegen, dass sie in das Backblech passt.

11. Decken Sie den gerollten Strudel mit einer großen Plastiktüte oder einem Handtuch ab und lassen Sie ihn etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen.
12. Heizen Sie den Ofen auf 180°C-190°C vor (Ober- und Unterhitze) oder eine etwas höhere Temperatur, wenn es sich um einen schwachen Ofen handelt.
13. Den Strudel etwa 30–40 Minuten backen, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist.

14. Kurz vor dem Servieren die Strudelscheibe mit Rohrzucker bestäuben.

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