רכיבים

רכיבים לבצק

רכיבים למילוי

הכנה

1. בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים את הבצק כ-5 דקות או עד שהוא מגיע למרקם יציב אך חלק. נותנים לבצק המוכן לנוח במקרר בזמן שאנחנו ממשיכים להכין את המילוי.
2. אם על עשבי הבר יש פרחים יפים מסירים אותם ושומרים לעיטור המנה להגשה. אם יש זרעים יבשים בצמחי הבר אפשר להשאיר או לזרוק לפי העדפה אישית.
3. בסיר בישול גבוה עם מים רותחים מבשלים את הגבעולים והעלים של צמחי בר קשים לאכילה (בוראז', עולש או תרד) במשך כ-10 דקות, עד שהגבעולים רכים יותר לאכילה.
4. מסננים את העשבייה מסיר הבישול על קרש חיתוך, אך שומרים את המים לבישול הפסטה בהמשך.
5. במחבת רחבה מטגנים מעט את הבצל ואת שיני השום השלמות עם שמן זית. לצד הטיגון קוצצים גס את עשבי הבר המבושלים, רק לרוחבם כדי לקצר את הסיבים הקשים שלא נטחנים בקלות, ומוסיפים אותם לטיגון הירקות. ממשיכים לטגן תוך כדי גירוד תחתית המחבת כ-5 דקות נוספות. אם העלים מתחילים להריח שרופים אפשר להוסיף מעט יין או מים מסיר הבישול.
6. מעבירים את הירקות המבושלים לכלי גבוה, מוסיפים את אגוזי הלוז, מעט מלח וקמצוץ אגוז מוסקט טחון, וטוחנים יחד את כל מרכיבי המילוי בבלנדר מוט עד לקבלת עיסה ירוקה חלקה.
7. על משטח עבודה נקי (אנחנו משתמשים בשיש במטבח) מפזרים בנדיבות שכבה של קמח חיטת דורום. מוציאים מהמקרר מחצית מבצק הפסטה הקר, ומשטחים אותו ביד על משטח העבודה. מפזרים עליו מעט קמח נוסף.
8. בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק המקומח, החל מהמרווח העבה ביותר לדק. זה לא צריך להיות הדק ביותר, רק עד שהבצק מתקפל בקלות על האצבעות מבלי להישבר.
   בתוסף מרדד הפסטה של KitchenAid אנו משתמשים בספרות מ-1 עד 6. בעובי העבה ביותר (הספרה 1) מומלץ להעביר את הבצק את מכונת הרידוד לפחות פעמיים כאשר ביניהן מקפלים לכיוון מרכז הבצק קצוות דקים כדי לנסות להגיע לצורה מלבנית, ולאחר מכן בזהירות דרך כל אחד מהמרווחים העוקבים, כדי שהבצק יתחזק ולא יתפורר ברידוד.
   אם האורך הכולל נעשה ארוך מדי ומסורבל לעבודה, אפשר לחתוך אותו לשניים, אך חשוב לזכור באיזה מספר הוא עבר עד כה.
   אם חלק מהבצק נדבק ומתקפל על עצמו, פשוט מקפלים את החלק הזה ומעבירים אותו שוב מהעובי העבה ביותר.

9. הניחו את דפי הפסטה השטוחים פרוסים על פני משטח העבודה.
10. בעזרת שקית או מזרק זילוף או 2 כפיות קטנות, יוצקים מהמילוי גושים קטנים בגודל דובדבן לאורך שורה, רחוקים זה מזה ומקצה יריעת הפסטה במרווחים בערך ברוחב האגודל.
11. מקפלים בזהירות את המחצית הנקייה של יריעת הפסטה כשמיכה הדוקה מעל לשורת גושי המלית, ומהדקים אותה קלות לאורך קצוות הבצק שבשוליים.
12. צובטים בכיוון אופקי מהמשטח את הלחיים (צביטה מהצדדים, לא מעיכה מלמעלה) של הבצק שמצידי כל אחד מהגושים של המילוי לאורך השורה, ולבסוף מהדקים שוב את הבצק לאורך השוליים הארוכים כדי לאטום אותם.
13. בעזרת סכין להב גדולה, חדה וחלקה או חותכן בצק הפסטה המשונן המסורתי, חותכים את השוליים הריקים של בצק הפסטה לאורך השורה ואת עודפי הבצק משני צידי השורה. נשמור את שארית הבצק הזו ונרדד זאת שוב מאוחר יותר דרך מכונת הפסטה.
14. כדי להפריד כל אחד מהרביולי חותכים מהכיוון האחורי של הצד הצבוט לכיוון השוליים של הבצק. מגלגלים את הרביולי השמנמנים בכיוון החיתוך, כדי לעטוף אותם בצעיף המתנפנף של בצק הפסטה.

15. מביאים את המים שבסיר הבישול הגבוה לרתיחה. לאחר מכן מעבירים בזהירות את הרביולי לתוך המים הרותחים ומבשלים אותם כמה דקות. מסננים אותם החוצה כשהרביולי צפים מעל והם מוכנים לאכילה.