Lo strudel di mele, o Apfelstrudel in tedesco, è probabilmente la torta più gustosa che una mela possa sognare di diventare un giorno. La storia di questa meravigliosa torta di pasticceria iniziò intorno al XVII secolo, quando l’ottomano Börek si innamorò di una mela austriaca. Da quell’incontro lo Strudel di Vienna ha viaggiato per il mondo e ha stupito popoli e nazioni con alcune apparizioni virtuose, a volte flirtando con altri ripieni e impasti ma sempre fedele alla sua amata mela. In Italia lo incontriamo soprattutto nell’Alto Adige e nei territori dell’ex austro-ungarico fino a Trieste.

Cresciuti in Israele, abbiamo mangiato molti strudel di mele, tutti vegani per la ragione religiosa secondo cui gli ebrei praticanti non dovrebbero mai mangiare latticini insieme alla carne. Questo dolce è così intrinsecamente assimilato alla cultura ebraica dei discendenti dell’Europa orientale che il segno @ della tastiera dell’indirizzo email viene chiamato “strudel” nella lingua ebraica.

Abbiamo deciso di svelare la nostra versione dell’Apfelstrudel con farina integrale e con dei sapori e consistenze dalla nostra infanzia. La farina integrale che consigliamo nella nostra ricetta non si allungherà tanto quanto la farina bianca comune, ma preferiamo scendere a compromessi sullo spessore sottile “trasparente leggibile” che la ricetta tradizionale richiede per una torta più gustosa e sana.

Avviso: Per un Apfelstrudel viennese completamente tradizionale evitate tutti i ingredienti opzionali della nostra ricetta e attenersi alla farina di Manitoba tipo 0.

Preparazione

1. Versare in una ciotola capiente tutti gli ingredienti dell’impasto lievitato nell’ordine sopra indicato, in modo da dare al lievito le condizioni ottimali di attivazione, ed attendere 5 minuti affinché il lievito si risvegli. Da notare che il lievito nell’impasto e l’uvetta nel ripieno sono una variante ebraica della ricetta tradizionale, disapprovata dai fornai viennesi.
2. Mescolare e lavorare intensamente l’impasto per circa 5-10 minuti fino ad ottenere un impasto morbido che si separa facilmente dalla ciotola senza lasciare pezzi appiccicati.
3. Coprire l’impasto con un coperchio o con un sacchetto di plastica e lasciarlo riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
4. Nel frattempo preparare il ripieno. Mettere i pezzetti di mela in un’ampia padella e cuocerli a fuoco forte girando e raschiando il fondo della padella per circa 30 minuti, fino a quando le mele saranno diventate più morbide da masticare e avranno un buon profumo.
5. Aggiungere nella padella le noci, lo zucchero di canna (o l’uvetta) e le spezie e continuare la cottura mescolando per ancore circa 3-5 minuti per far sciogliere lo zucchero e unire tutti i sapori. Spegnere il fornello e mettere la pentola a raffreddare fuori dalla finestra.
6. Preparare a parte una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno.
7. Per stendere l’impasto dello strudel consigliamo di lavorare su un tavolo o un piano di lavoro ampio e pulito, lungo almeno 150 cm.
   Spolverare con farina il piano di lavoro e spostaci sopra l’impasto.
   Stendere l’impasto fino a formare un rettangolo largo e il più sottile possibile, al massimo 1 mm di spessore. Sarebbe meglio iniziare ad arrotolare dal centro verso l’esterno e usare i palmi delle mani per sollevare delicatamente e allungare l’impasto il più possibile senza strapparlo.
8. Ricoprire delicatamente la foglia sottile dell’impasto con olio usando la mano o una spazzola morbida. Cospargere zucchero di canna e cannella su tutta la foglia dell’impasto. Avendo a disposizione solo un piccolo piano di lavoro si può stendere l’impasto a pezzi in alcune volte e poi adagiare le foglie d’impasto una sopra l’altra con olio, zucchero di canna e cannella tra uno strato e l’altro.
9. Distribuire il ripieno raffreddato lungo il bordo corto della foglia di pasta.

10. Stendere la pasta dal lato del ripieno fino al bordo opposto. Ricoprire il rotolo di strudel chiuso con altro olio e passarlo sulla teglia, adagiato sulla sua piega per evitare che si apra in cottura. Si può piegare il rotolo per adattarlo alla teglia.

11. Coprire lo strudel arrotolato con un sacchetto di plastica capiente o con un canovaccio e lasciarlo lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente.
12. Riscaldare il forno a 180°C-190°C (calore di convezione superiore e inferiore) o una temperatura leggermente più alta se il forno è debole.
13. Cuocere lo strudel per circa 30-40 minuti finché non si sarà formata una crosticina dorata.

14. Poco prima di servire spolverizzare la fetta di strudel con zucchero di canna a velo.

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