מוֹצִ'י (Mochi) הוא השם הכללי ביפנית ובסינית של "עוגת" אורז, כלומר מחית אורז. בימי קדם עוגת האורז שימשה את הסינים ובהמשך את כל שוכני המזרח הרחוק לשימור אורז מבושל. עוד מלפני כמה מאות שנים הוכנה עוגת האורז לייצור ממתקים יפניים מסורתיים, ווּאָגָאשִׁי ביפנית (Wagashi). לאורך השנים השם נקשר לרוב לממתק מסוים, בצק אורז ריחני במילוי ממרח שעועית (אַנְקוֹ ביפנית, Anko), שהוא עד היום הצורה הנפוצה ביותר של הממתק הנקראת דָּאִיפוּקוּ (Daifuku) שפירושו בטן גדולה או מזל גדול. כיום מוצ'י נחשב לממתק השנה החדשה היפנית, מתוק לשעת התה, פינוק לאחר הנישואין ועוד מחוות טקסיות רבות אחרות.
להכנת מוצ'י מסורתי, יפנים הקנאים למסורת ישתמשו באורז דביק, בקליפת יוּזוּ (Yuzu, הדר לימוני מזרח-אסיאתי) ובשעועית אֲדְזוּקִי (Adzuki). גיוון למתכון המסורתי יכול להתבטא לעיתים בהחלפת סוג השעועית של המילוי, אבל אף פעם לא בשאר חלקי המתכון וגם לא בצורה הכדורית. הגרסה הנועזת ואולי אף חצופה על גבול הניכוס התרבותי, אנו מעניקים למרכיבים המסורתיים של מוצ'י פרשנות מערבית לחלוטין בצורת גלילת "רולדה שוויצרית".
רכיבים
רכיבי הבצק היבשים
200 גרם קמח אורז
100 גרם סוכר קנים (או 150 גרם אם בהמשך משתמשים בחומץ במקום במיצי התפוז והלימון)
75 גרם זרעי פשתן, טחונים
10 גרם אבקת סודה לשתייה
גרידת 2 תפוזים ריחניים (כ-25 גרם)
גרידת 4 לימונים ריחניים (כ-25 גרם)
רכיבי הבצק הנוזליים
50 גרם מים + מיץ סחוט טרי של 4 לימונים ו-2 תפוזים
או
200 גרם מים + 80 גרם חומץ תפוחים
מחית אנקו (Anko) למלית העוגה
* מכיוון שההכנה אורכת מספר שעות, אנחנו ממליצים להכין כמות כפולה ואף יותר של מחית אנקו מאשר ציינו במתכון הזה, ולשמור את מחית השעועית בכלי אטום במקרר או במקפיא לשימוש עתידי.
250 גרם שעועית אדזוקי (Adzuki) יבשה, אחרי השרייה של לילה ב-2 ליטר מים
150-200 גרם סוכר קנים
הכנה
מלית העוגה
- מביאים לרתיחה את השעועית עם המים, בסיר ללא מכסה ועל אש גבוהה.
- מנמיכים את האש למינימום, מכסים את הסיר ונותנים לו להתבשל כשעתיים, תוך כדי ערבוב יסודי של השעועית וגירוד תחתית הסיר כל רבע שעה. כשהשעועית רכה מספיק ונשברת בקלות במעיכה קלה עם גב כף הבישול, הוסיפו את סוכר הקנים (בהתאם להעדפת המתיקות שלכם) והמשיכו לערבב עד שכל הסוכר נמס ומתחיל להתקרמל, כשתרגישו ריח נעים.
- הניחו למחית האנקו של עוגת המוצ'י להתקרר* לטמפרטורת החדר.
* אם בחרתם להכין כמות גדולה יותר של אנקו לשימוש עתידי, שפכו את הכמות שלא תשתמשו בה מיד במתכון הזה כשהיא עדיין חמה לצנצנות זכוכית מעוקרות וסגרו מיד לקבלת איטום הדוק לאוויר. חשוב מאוד לשמור את המחית במקרר או במקפיא, למען הבריאות.
בצק העוגה
- מחממים תנור ל-170 מעלות עם מגש מים בתחתית לשם אפייה בלחות גבוהה.
- להכנת עוגת שכבות מניחים נייר אפייה על תבנית אפייה עגולה בקוטר 28 ס"מ, או להכנת צורת גלילה ("רולדה שוויצרית") על תבנית אפייה מלבנית 30X40.
- בקערה עמוקה מערבבים את כל מרכיבי בצק העוגה היבשים ואת גרידות הלימון והתפוז.
- מוסיפים לתערובת מים ואת מיצי התפוזים והלימונים או לחילופין חומץ תפוחים ומערבלים בזריזות במשך כדקה, עד שכל אבקת הסודה לשתייה (בסיס כימי) תגיב עם התערובת הרטובה (חומצה כימית).
- אופים כ-15-20 דקות, עד שמרכז העוגה גמיש למגע לחיצה עדינה.
- יש לתת לבצק להתקרר* לטמפרטורת החדר.
* אם בחרתם להכין עוגה בצורת רולדה "שוויצרית", השתמשו מיד בבצק החם כמפורט בהמשך.
הרכבת העוגה
להכנת עוגה בצורת רולדה שוויצרית
- הופכים את הבצק החם על מגבת ומקלפים בעדינות רבה את נייר האפייה. לחילופין, אפשר להפוך את הבצק על קרש חיתוך גדול או מגש, לקלף בעדינות את נייר האפייה ולאחר מכן להחזיר אותו מעל לבצק החם ולהפוך אותם חזרה יחדיו.
- מורחים באופן שווה את מלית האנקו על הבצק, ומשאירים שוליים לא מכוסים ברוחב אגודל לאורך אחד הצדדים הקצרים של הבצק המלבני (לסוף הגלגול). אם האנקו יתקרר יתר על המידה, אפשר להשתמש למריחה במרית גמישה.
- מקמו את העוגה לפניכם, כך שהקצה הקצר הריק יהיה הרחוק ביותר מכם.
- כדי להתחיל לרדד אפשר תחילה להשתמש בנייר האפייה או המגבת שעליה מונח הבצק, ולאחר מכן לקלף את הבצק תוך כדי הגלגול. רדדו את העוגה באופן הדוק ובכיוון החוצה מכם, כך שהגלגול יסתיים על הצד הריק.
- לפני ההגשה, הניחו לעוגה להתקרר כמה שעות בחוץ או במקרר בימי קיץ חמים.
להכנת עוגת שכבות עגולה
- הופכים את הבצק שהתקרר על צלחת עוגה גדולה, ומקלפים בעדינות את נייר האפייה.
- מורחים באופן שווה את מלית האנקו על הבצק. אם האנקו יתקרר יתר על המידה, ניתן להשתמש במרית גמישה.
- לפני ההגשה, הניחו לעוגה להתקרר כמה שעות בחוץ או במקרר בימי קיץ חמים.
עכשיו אפשר לזלול בכיף!
כתיבת תגובה