לאזור אִל-שָׁאם יש מטבח מובהק ששונה לחלוטין מזה הטורקי. מחוץ לעולם הערבי מטבל החציל המעושן הזה ידוע בשם בָּאבַּא גָּנוּשׁ (בתרגום חופשי: "אדון מפונק"), אולם ממרח המוּטַבָּל הפלסטיני-סורי-לבנוני שונה במידה רבה מהחיקוי הטורקי, שבצבע כהה יותר בגלל תוספות כמו מולסה וירקות קלויים לתערובת, ממש כפירה במטבח השָׁאמִי.
המתכון שלנו מבוסס על תענוג החצילים שמוגש במסעדת אלשאם האגדית בחיפה, עיר הולדתנו.
רכיבים
תערובת חצילים
להגשה
הכנה
- שוטפים את החצילים ודוקרים את הקליפה בכמה נקודות. זה יאפשר לנוזלים להתנקז החוצה ולמנוע פיצוץ בזמן צלייה על האש באפייה בתנור.
- צולים את החצילים 30-50 דקות או אופים אותם במשך 1-2 שעות עד שהקליפה שלהם שרופה היטב והבשר רך לחלוטין לנעיצת מזלג.
אנו ממליצים על הצלייה המסורתית של החצילים על אש פתוחה של כירת גז או בגריל ברביקיו על האש. עם זאת, אפשר להסתפק באפייה בתנור ב-230°C-250°C כל עוד דואגים להפוך את החצילים מידי פעם .

- מניחים את החצילים הצלויים בקערה גדולה ומניחים להם להתקרר במשך חצי שעה לפחות.

- מסננים את עודפי הנוזלים המרים של החצילים, מקלפים את הקליפה השרופה ושומרים בקערה רק את הבשר הנקי.
* למדנו ממסעדת אלשאם לשמור בצד את כובעי החצילים להגשה. - בעזרת 2 מזלגות קורעים את בשר החציל לחוטים דקים.
לחילופין אפשר לקצוץ את החצילים בסכין, אבל זה יהיה הרבה יותר מלכלך והמרקם פחות נעים ללעיסה לטעמנו. - מוסיפים לחצילים שבקערה את הטחינה, מיץ הלימון ומלח ומערבבים הכל יחדיו.

- לפני ההגשה מעטרים את תערובת החצילים בקצת נענע קצוצה טרי, גרגרי רימון טריים, וזילוף של שמן זית כתית מעולה וסילאן תמרים טהור או סירופ חרובים 100%.

כתיבת תגובה