קרואסון צרפתי הוא סמל בינלאומי לרומנטיקה. בצק שמרים-עלים, רב-שכבתי, רך ושמנוני, הוא מעדן אמיתי כשאוכלים אותו חם היישר מהתנור. עם זאת, בעוד שקרואסון טבעוני מחקה את המרקם והריח של הקרואסון המסורתי, אין לו את טעם החמאה שחלקנו מעולם לא אהבנו.
הקרואסון הטבעוני שלנו לא מתיימר להיות בריא יותר מעמיתו הצרפתי, אך לפחות פישטנו עבורכם את המתכון הזה, המבוסס על המתכונים האהובים של קלייר ספיץ ו-סאלי מק'ני, כך שתוכלו להכין אותו בקלות עם קצת סבלנות.
רכיבים
רכיבי הבצק להתפחה
לרידוד הבצק
ציפוי לפני האפייה
הכנה
- יוצקים את כל מרכיבי הבצק למעט שמן הקוקוס לקערת עירבול גדולה בסדר המצוין לעיל, על מנת לתת לשמרים את תנאי הפעולה המיטביים, וממתינים 5 דקות בזמן שהשמרים מתעוררים.
- מערבבים ולשים את הבצק באינטנסיביות (אפשר במערבל) במשך כ-5 דקות עד שנוצר בצק אחיד דביק.
- מוסיפים לקערה את שמן הקוקוס המומס ולשים יחד כ-5 דקות נוספות, עד לקבלת בצק רך הנפרד בקלות מהקערה מבלי להשאיר חתיכות דביקות.
- מכסים את קערת הבצק במכסה תואם או בשקית סגורה ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.
- מעבירים את הקערה למקרר (או מחוץ לחלון בימי חורף קרים) ומצננים לפחות 4 אך לא יותר מ-12 שעות.
*
אחרי ההתפחה הארוכה הבצק צריך להכפיל את נפחו.
* - מפדרים קלות בקמח משטח עבודה ומניחים מעליו את הבצק שהתקרר. מרדדים את הבצק למלבן גדול ומדויק, בעובי כ-5 מ"מ ובעל שוליים ופינות ישרות.
- מורחים באופן שווה את יתרת שמן הקוקוס על חלקו המרכזי של משטח הבצק, ומכסים בערך את כל פני השטח שלו. מקפלים את הקצוות הנקיים של הבצק על השכבה השומנית ומחברים אותם יחד לאורך הפס המרכזי. צובטים כדי לסגור את דפנות הבצק הפתוחות גם בשני הקצוות הפרושים. מניחים לבצק המקופל להתקרר במקרר (או בחוץ בימי חורף קרים) למשך 20-30 דקות.
- מקמחים מגבוה את משטח העבודה בשכבה דקה של קמח, ומעל מניחים את הבצק המקופל המקורר. מרדדים את הבצק למלבן גדול ומדויק בעובי כ-5 מ"מ. מקפלים את הקצוות הרחוקים של המלבן למרכז ואז מקפלים אותו שוב באמצע כדי לסגור את "ספר" הבצק. הניחו לבצק המקופל להצטנן היטב במקרר (או בחוץ בימי חורף קרים) למשך 20-30 דקות.
*
כל הכבוד! הכפלתם את מספר השכבות בבצק העלים, ואלו מופרדות על ידי שומן מוצק שמונע מהן להיצמד זו לזו.
* - חוזרים על השלב הקודם לפחות פעמיים נוספות, תוך קירור הבצק בין כל פעם.
- מכינים בצד תבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה.
- מקמחים מגבוה את משטח העבודה בשכבה דקה של קמח, ומעל מניחים את הבצק המקופל המקורר. מרדדים את "ספר" הבצק הסופי למלבן בעובי 5 מ"מ עם שוליים ופינות ישרות. תוכלו לחילופין פשוט לחתוך את השוליים הבולטים ולאפות את השאריות הללו לצד הקרואסונים.
- חותכים את הבצק למשולשים שווי-שוקיים ארוכים בעלי צלע קצרה של 10-15 ס"מ (אורך הקרואסון הרצוי) ושתי צלעות שוות באורכן, כאשר גובה המשולש כאורך הצלע הקצרה של המלבן המרודד. חורצים חריץ באורך כ-2 ס"מ מבסיס כל משולש.
*
לחרדים מגיאומטריה של המישור, פשוט תחתכו לפי העין כמו בתמונה.
* - מגלגלים בעדינות כל משולש מבסיסו עד לקודקוד (שכדאי גם למעוך מעט לפני סיום הגלגול), ומעבירים את הקרואסון המגולגל לתבנית האפייה כאשר הוא שוכב על הקצה המחודד כדי שלא יפתח בעת האפייה. בשלב זה כדאי לכופף את הקצוות לאוהבי קרואסונים בצורת סהרונים.
- מכסים את הקרואסונים המגולגלים ונותנים להם לנוח כ-3 שעות בטמפרטורת חדר קרירה של כ-20 מעלות.
- מחממים את התנור ל-180°C-190°C (חום עליון ותחתון עם מאוורר)או קצת יותר אם מדובר בתנור חלש.
- על צלחת קטנה מערבבים מעט משקה סויה וקצת שמן ומברישים בעדינות את הבלילה על הקרואסונים. אופים כ-30-40 דקות עד שנוצר קרום חום-זהוב.
- את הקרואסונים שלא נאכלים תוך שעה מהאפייה (?@#!) כדאי לשמור בקופסה אטומה ולפני ההגשה לאפות אותם שוב ב-140 מעלות כ-3-5 דקות או לחמם 5-8 שניות במיקרוגל.
כתיבת תגובה