Zucchinikuchen

Serviermenge: 12 Kuchenstücke
Vorbereitungszeit: 40 min
Backzeit: 40 +20 min

Zutaten

210 g Rohrzucker
240 g Dinkelmehl
1 Päckchen Backpulver
2 EL Leinsamen, frisch gemahlen
1/2 TL Zimt
1 Prise Nelken
1 Prise Kardamon

3 große Zucchinis, fein gerieben

50 g Cashewkerne
110 ml Rapsöl
200 ml Sojamilch
die Schale 1 Zitrone

für das Frosting:
150 g Cashewkerne
40 g Rohrzuckerpulver (Puderzucker aus Rohrzucker)
100 ml Wasser

Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel mischen (außer Cashewkerne und Zuckerpulver).
In einem Mixer die Cashewkerne mit Öl, Sojamilch und Zitronenschale zerkleinern, bis eine geschmeidige Textur entstanden ist.
Die flüssige Mischung in die Schüssel mit den trockenen Zutaten schütten und verrühren. Den Mixer brauchst du nicht zu reinigen, da wir ihn später für das Frosting noch brauchen werden.
Die geriebene Zucchini unterheben.
Den Teig in eine Gugelhupfform füllen und für ca. 40 min backen.
Während der Kuchen bäckt, die restlichen Zutaten (Cashewkerne, Zuckerpulver und Wasser) in einem Mixer zerkleinern, bis eine cremige Masse entstanden ist.
Die Backofenhitze auf 150°C reduzieren und den Kuchen für weitere 20 min backen.
Den Kuchen aus der Form nehemn und auf einer Servierplatte 1 Stunde auskühlen lassen.
Das gesamte Frosting in kontinuierlichen Kreisen über die Oberfläche des Kuchens träufeln. Dann den Kuchen im Kühlschrank ca. 3 Stunden vor dem Servieren aufbewahren.

Guten Appetit! 🙂