Serviermenge: 12 Kuchenstücke
Vorbereitungszeit des Kuchens: 30 min
Backzeit: 10 + 40 min

Zutaten für den Mandelboden

60 g Mandeln, blanchiert und gemahlen
60 g Maismehl
60 g Rohrrohrzucker
45 g Vollkornbuchweizenmehl
30 g Leinsamen, gemahlen
4 g Backpulver
2 Prisen Salz
2 Prisen Zimt
60 ml Rapsöl
40 ml Wasser

Zutaten der Kuchenfüllung

150 ml Wasser
400 g Seidentofu (1 Packung)
250 g Sojajoghurt
2 Zitronen (150 ml Zitronensaft und 10 g Zitronenschale)
100 g Cashewkerne
200 g Rohrzucker
50 g Speisestärke/Maisstärke
15 g Backpulver

Zubereitung des Bodens

1. Den Backofen auf 170°C vorheizen.
2. Alle trockenen Zutaten vermischen.
3. Nun das Öl hinzugeben und vermengen, sodass Streusel entstehen.
4. Jetzt das Wasser eingießen und die Masse zu einem klebrigen Teig verkneten.
5. Die Springform einölen oder mit einem Backpapier auslegen.
   Den Teig mit den Händen bis in die Ecken drücken, sodass ein dünner Rand und ein flacher Kuchenboden entstehen.
6. Mit einer Gabel mehrere Löcher in den Teigboden einstechen, damit die verbleibende Luft entweichen kann und nach dem Backen kein Luftloch darunter entsteht.
7. Den Kuchenboden für 10 min backen. Der Teig sollte die Konsistenz eines frisch gebackenen Kekses haben.

Zubereitung der Kuchenfüllung

1. Die Zitronen mit einem Sparschäler schälen, sodass die gelbe äußere Schale verwendet werden kann. Die weiße untere Schicht wegschmeißen.
2. Die Zitronen auspressen, und den erhaltenen Zitronensaft zusammen mit
   Cashewkernen und der Zitronenschale in einem Mixer für ca. 1-2 min zerkleinern, bis eine cremige, weiche Textur entsteht.
3. Nun Seidentofu sowie Sojajoghurt hinzugeben und weitermixen.
4. Die Mischung in ein geschlossenes Glas geben und dies für 6-8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. In einer großen Schüssel alle trockenen Zutaten mischen.
6. Zu der trockenen Mischung nun die Cashew-Zitronen-Creme hinzugeben und gründlich vermengen.

Zubereitung des Kuchens

1. Den Ofen auf 160°C vorheizen.
2. Ein mit Wasser befülltes Backblech auf die untereste Ofenschiene stellen.
3. Die fertige Kuchenfüllung auf dem gebackenen Kuchenboden verteilen.
4. Nun den Kuchen 40 min im Ofen backen lassen, bis die Kuchendecke leicht bräunlich und zu einer federnden, puddingartigen Masse gebacken ist.
5. Vor dem Servieren komplett auskühlen lassen, denn kühl schmeckt der Zitronen-Rahmkuchen am besten.
6. Mit selbstgemachtem Kompott, Marmelade oder frischen Früchten servieren.

Guten Appetit! 🙂

Article by Pauline Eberts
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